心传 - 李立宏.mp3

[01:29.480]有一千双手
[01:31.260]就有一千种味道
[01:34.360]中国烹饪
[01:36.000]无比神秘
[01:37.190]难以复制
[01:39.180]从深山到闹市
[01:42.060]厨艺的传授仍然遵循
[01:44.140]口耳相传 心领神会的传统方式
[01:49.760]祖先的智慧
[01:51.940]家族的秘密
[01:55.220]师徒的心诀
[01:57.100]食客的领悟
[01:59.950]美味的每一个瞬间
[02:02.420]无不用心创造
[02:06.270]代代传承
[02:19.460]五月 徽州的油菜籽成熟
[02:23.430]它是当地食用油制作的原料
[02:26.710]农民们的忙碌
[02:28.500]可以保证自家厨房
[02:30.170]一整年出产美味
[02:36.170]中式烹饪
[02:38.240]油 是锅具和食物之间的媒介
[02:42.560]热力作用
[02:45.040]产生出奇妙而丰富的烹饪方式
[02:48.550]植物油脂比动物油脂更容易获得
[02:52.190]而且更健康
[02:54.200]这个秘密的发现
[02:55.970]使人类的烹饪史前进了一大步
[03:03.620]美味的前世是如画的美景
[03:07.880]清明 正是油菜花开的时节
[03:11.870]富遏村唯一的油坊主程亚忠
[03:15.210]和其他中国人一样
[03:17.660]在这一天祭拜祖先
[03:20.550]油坊的劳作
[03:21.600]决定全村人的口福
[03:24.420]中国人相信
[03:25.560]完事顺遂 是因为祖先的庇佑
[03:32.550]田边的邂逅
[03:34.750]对同村的程苟仂来说
[03:37.250]意味着用不了多久
[03:38.390]就能吃到新榨的菜籽油
[03:44.820]清晨 春雨的湿气渐渐蒸发
[03:48.990]接下来会是连续的晴天
[03:51.210]这是收割油菜籽的最好时机
[04:09.980]5天充足的阳光
[04:12.570]使荚壳干燥变脆
[04:15.060]脱粒变得轻而易举
[04:33.520]菜籽的植物生涯已经结束
[04:36.250]接下来它要开始一段奇幻的旅行
[04:46.610]一年中 随和的程亚忠
[04:48.000]只有在收菜籽时候
[04:49.240]才会变得严苛起来
[04:52.110]30年的经验
[04:53.930]练就一双火眼
[04:56.330]色泽黝黑发亮
[04:58.700]颗粒圆润饱满
[04:59.370]不掺任何杂质
[05:01.970]尤其干燥度
[05:03.630]程亚忠必须把关
[05:06.210]水分含量小于11％
[05:08.710]只有这样才能保证
[05:10.800]全村的菜籽安全储藏一整年
[05:24.100]六月 油坊开榨
[05:26.940]榨油工来自附近的村庄
[05:30.040]工作期间每天的午餐
[05:32.030]由老板娘负责
[05:42.210]炒籽是第一步
[05:44.200]高温破坏菜籽的细胞结构
[05:47.640]降低蛋白质对油脂的吸附力
[05:49.820]使油脂分离变得容易
[05:53.960]随着菜籽爆裂的响声
[05:56.530]香味开始渐渐弥漫整个村庄
[06:06.930]菜籽油有独特的刺激性气味
[06:10.310]有些人闻不惯
[06:12.930]徽州人却甘之若饴
[06:17.360]徽州臭豆腐
[06:19.050]用菜籽油煎
[06:21.070]才能产生闻有微臭
[06:22.880]入口异香的奇特效果
[06:31.000]制坯按暗藏玄机
[06:33.210]磨碎的菜籽
[06:35.290]蒸汽熏蒸
[06:37.440]水分和温度的控制全凭经验
[06:41.910]坯饼压得是否厚薄均匀
[06:43.610]直接影响出油率
[06:48.240]菜籽油富含单不饱和脂肪
[06:50.400]有利健康
[06:52.420]媲美昂贵的橄榄油
[06:55.670]不过 菜籽油也有先天不足
[06:58.580]烹饪过程中油烟大是其中之一
[07:02.490]今天 通过科学的精炼手段
[07:06.970]油的烟点大大提高
[07:09.290]加上品种改良
[07:10.980]可以进一步降低非健康物质的含量
[07:20.890]对于靠菜籽油生活的徽州人来说
[07:24.180]一切都是从榨取第一滴油开始的
[07:30.560]木榨榨油
[07:32.090]传承一千多年的古老工艺
[07:35.100]电力机械时代
[07:37.230]血肉和草木之间的对决
[07:41.100]依然焕发着原始的生命力
[08:25.560]重达100公斤的撞锤
[08:28.260]敲打木楔子
[08:30.180]对榨膛中的坯饼施加巨大的压力
[08:37.430]依靠这种物理压
[08:39.190]迫使油脂渗出
[08:50.430]反复榨打持续三个小时
[08:55.920]在追求利益和效率的今天
[08:58.860]这 也许是对祖先智慧最好的继承
[09:11.540]菜籽油在中国有千年的历史
[09:14.200]使用广度上贯穿长江流域
[09:17.890]给各菜系的厨师
[09:21.380]创造了施展技艺的舞台
[09:24.380]红油的烹制 必须使用菜籽油
[09:26.500]秘诀掌握在四川人手中
[09:29.530]煸炒
[09:31.180]使辣椒迅速脱水
[09:32.820]渗出香味
[09:36.460]捣碎
[09:37.830]以便于菜籽油充分接触
[09:41.280]油温是关键
[09:43.290]过低 滗不出辣椒的香味
[09:46.290]稍高 又容易焦糊
[09:49.240]中式厨房不依赖温度计
[09:51.770]全凭厨师的手感和经验精准控制
[09:56.800]辣味素和红色素完全析出
[09:59.610]需要静止一整天
[10:03.210]一缸精彩的红油
[10:05.450]几乎就是川菜的灵魂
[10:09.880]色泽红艳
[10:11.090]辣味醇厚
[10:11.980]香气袭人
[10:14.190]菜籽油在四川人手里
[10:16.370]完成了华丽的转身
[10:22.660]然而 退去令人兴奋的热辣
[10:26.700]徽州 生活依旧平淡
[10:33.460]今年的收成
[10:35.610]全部存入油坊
[10:37.650]折算成105公斤的菜籽油
[10:40.590]程苟仂可以随时提取
[10:41.930]没有期限
[10:43.640]这是油坊的村民的承诺
[10:54.750]传统观念里
[10:56.610]拥有手艺的才能安身立命
[11:00.230]相比都市 中国的乡村
[11:03.300]更能感受到手工技艺的温度
[11:07.280]秋收过后
[11:08.710]黄土高坡褪去颜色
[11:11.360]张世新正在等待合适的天气
[11:17.830]“这天做挂面能行了”
[11:27.870]盐和水
[11:29.560]几十年的经验使配比精确无误
[11:33.400]白面加入盐水
[11:35.230]使蛋白分子的阵列变得紧密
[11:38.860]反复揉压 增加弹性
[11:44.060]张世新今年腿病复发 行走困难
[11:47.210]一次和面35公斤
[11:50.040]只能由老伴一人完成
[12:02.670]午夜时分
[12:04.300]醒面时间已经足够
[12:06.420]现在要考试搓条盘面的工序
[12:17.920]张世新年轻时
[12:18.690]手艺一流 远近闻名
[12:20.990]外乡人慕名来学徒
[12:26.030]妻子的手艺也是嫁到张家后学的
[12:36.130]“我 一十五岁挂上挂面的”
[12:40.810]“一直没有离开”
[12:43.420]“挂面的过程”
[12:45.300]“一肚子精明”
[12:50.100]挂面做得好
[12:51.330]能卖到县城甚至更远
[12:54.250]靠这门手艺
[12:56.060]老两口拉扯大了5个儿女
[13:00.590]晒干的挂面
[13:02.710]易于贮存
[13:03.650]每根直径1毫米左右
[13:05.680]持续发酵产生中空的细孔
[13:08.020]口感细腻绵软
[13:13.540]中国出土过四千年前的面条
[13:16.930]这种曾叫“汤饼”的主食
[13:19.380]广泛存在于中国人的生活
[13:22.570]地域迥异
[13:24.130]粗细不同
[13:25.770]形状不一
[13:26.820]制作方法也各显神通
[13:36.760]面条 最为素净
[13:39.590]即使简朴的果脯之物
[13:42.670]也可以衬托任何食材
[13:45.420]容纳万千滋味
[13:56.840]破晓时分
[13:58.550]盘面完成二次发酵
[14:00.760]到了施展拳脚的时候
[14:05.760]陕北 空气干燥
[14:08.050]水分蒸发快
[14:10.250]绕面的速度是成败关键
[15:10.590]放入专用的面箱
[15:12.470]第三次发酵
[15:14.380]等待面条更大程度的舒展
[15:20.800]黄土高原
[15:22.770]古老文明的发源地
[15:24.330]农耕的传统在这里世代延续
[15:28.070]每一口窑洞里的家族
[15:30.390]长辈最在意的
[15:32.340]莫过于给孩子留下什么
[15:35.050]物质是有限的
[15:36.780]手艺是自己的
[15:39.400]但年轻人的观念却在悄悄改变
[15:45.780]“轩轩 下来”
[15:49.660]“年轻人 外面的世界比家里面好呗”
[15:52.370]“打工啦 出去转一会儿啦”
[15:54.630]“学挂面的基本上是没有的”
[15:58.330]爷爷不便走动
[16:00.180]到了儿孙们接过担子的时候
[16:08.190]“做好了吗 能出了吗”
[16:14.740]“建伟 你去挂面”
[17:08.750]撑面杆从中间精准分开
[17:11.820]面的柔韧与重力的合作恰到好处
[17:15.670]一百六十根一挂
[17:17.520]能拉长到三米
[17:19.780]银丝倾斜
[17:21.580]接受阳光和空气最后的塑造
[17:32.790]“老人们就是挂挂面的”
[17:36.800]“这手艺是传承下来的”
[17:38.390]“一代传一代 一代传一代”
[17:40.460]“传下来的”
[17:57.530]洁白的挂面
[17:58.440]为苍凉的黄土地和一家人的日子
[18:01.630]都增添了几分暖意
[18:14.910]所谓“心传”
[18:16.930]除了世代相传的手艺
[18:19.850]还有生存的信念
[18:22.050]以及流淌在血脉里的勤劳和坚守
[18:52.090]与北方面食不同
[18:52.880]长江以南
[18:53.580]人们更喜爱米制糕点
[18:58.130]这不是简单的作坊能够完成的
[19:01.170]工艺精密
[19:03.220]品种浩繁
[19:04.790]需要精美绝伦的手工
[19:06.660]和严密的传授体系
[19:12.590]“糯米卷”
[19:14.910]精细加工存在于每一个环节
[19:18.110]糯米加水研磨
[19:19.850]经过处理的糯米粉
[19:21.630]质地更加均匀细腻
[19:24.110]水磨糯米粉
[19:26.190]按不同的比例混合
[19:27.530]创造多变的口感
[19:29.670]这是制作苏式糕点的基本功
[19:33.620]糕点厨师是运用各种“兵器”的行家
[19:37.360]应季而变得馅料
[19:39.660]取天然色香
[19:41.100]夏秋薄荷
[19:42.560]冬春玫瑰
[19:45.230]中国的厨房
[19:46.860]处理米面点心 的工种称为白案
[19:50.390]精巧的手工是行走在白案江湖的根本
[20:07.560]苏式小方糕
[20:22.250]厨师 作为传统行当
[20:25.230]一直以师徒的形式在中国延续
[20:29.030]今天 年轻人通过学校教育
[20:31.250]掌握烹饪基本技能
[20:33.780]但要成为真正的厨师
[20:36.090]仍需要一位师傅点化
[20:43.940]师徒 中国传统伦常中
[20:46.650]最重要的非血缘关系之一
[20:49.770]“揉面是最基本的”
[20:51.690]“你的面团就体现了你的力量”
[20:59.010]“继续”
[21:00.840]吕杰民门下学徒二十个
[21:03.680]并非人人都能得到真传
[21:17.450]阿苗 刚满二十岁
[21:19.190]老家苏北
[21:21.070]三年前高中毕业
[21:22.770]跟随父母来到苏州
[21:27.040]“我爸常年在外面”
[21:29.310]“家里全都是我妈撑着”
[21:30.650]“就想挣点钱”
[21:33.140]“帮家里人分担一下”
[21:34.750]“就不用再花家里面的钱了”
[21:41.060]父母希望家里的男孩考上大学
[21:43.690]阿苗是长姐
[21:46.080]尽快自食其力
[21:55.710]“像他们说的女孩子嘛不用那么努力”
[22:00.370]“然后找一个好一点的婆家嫁了”
[22:01.250]“我觉得还是自己挣的钱用的比较踏实”
[22:08.780]“蟹黄烧卖一份”
[22:36.910]“手上面就是一杆称”
[22:38.520]“这一批拉糕颜色可以了”
[22:41.000]“但是你的厚度还不够”
[22:43.290]“师傅只能领进门”
[22:45.470]“今后还是要靠你自己”
[22:50.420]离苏州一千四百公里的深山里
[22:53.570]另一种更原始粗犷的食物
[22:56.650]可以依稀看到中国糕点的进化历程
[23:05.480]日照时间越来越短
[23:08.310]采挖蕨根的时候到了
[23:10.620]欧洲考古发现表明
[23:12.710]最古老的面包
[23:13.600]是用蕨类植物根中提取的淀粉
[23:19.850]制作而成
[23:20.570]莽山瑶族的先辈
[23:21.940]也发现了这个秘密
[23:23.850]从蕨根中获得原料
[23:25.670]制成一种原始的中式糕点
[23:27.780]糍粑
[23:36.460]邓开风的祖辈游耕游局
[23:39.540]被称为“过山瑶”
[23:42.470]过去粮食产量有限
[23:44.250]蕨根糍粑是过冬主食
[23:48.480]如今制作蕨粑
[23:50.120]不仅是对美味的留恋
[23:53.310]也是祖辈提醒后代
[23:55.190]不忘艰难时日
[23:59.510]取自山林的各种材料
[24:01.490]组成一套奇妙的过滤系统
[24:06.950]父亲教会邓开风
[24:08.490]如何获取大山的馈赠
[24:10.860]也告诫他要敬畏山神
[24:25.590]经过一天的沉淀
[24:28.150]到了检验成果的时候
[24:38.400]再次冲洗 更细腻的过滤
[24:41.250]就可以制作蕨根糍粑
[24:48.510]加热 起糊
[24:51.160]不断搅拌
[24:52.680]直到表面形成凝胶
[24:57.690]胶团任性极强
[24:59.590]要驯服它
[25:01.300]还得父亲出马
[25:16.390]裹上晒干的淀粉
[25:18.300]扯成小团
[25:19.900]就可以直接食用
[25:29.020]孩子们更喜欢甜食
[25:42.490]芝麻的香气伴着蕨粑的甘甜
[25:45.050]这就是瑶族人
[25:46.210]世代繁衍的味觉密码
[25:49.290]也是撰写
[25:50.160]人类味觉记忆史的通用语言
[26:00.440]面对严厉的师傅
[26:01.160]阿苗每天心惊胆战
[26:08.410]反复练习的三角团
[26:10.900]终于得到师傅认可
[26:12.280]第一次 她的手艺可以上桌
[26:22.380]小小的成就感激励着这个女孩
[26:25.260]每天收工后只要有剩余的食材
[26:28.100]阿苗就会留下来继续练习
[26:41.930]苏式糕点
[26:42.900]中国汉族糕点的重要流派
[26:46.060]与古典园林一样
[26:47.820]是苏州的标志
[26:52.500]这座城市的另一面
[26:54.770]现代化的世界工厂
[26:56.590]吸引着七百万外来人口
[26:58.500]造就了当今中国第二大移民城市
[27:02.400]飞速变化的生活中
[27:04.470]古老的传奇依然在上演
[27:11.920]在白案江湖行走多年
[27:13.740]吕杰民身怀一门绝技
[27:17.430]“我们苏州的船点”
[27:18.880]“必须要有馅心”
[27:21.160]“植物的”
[27:21.940]“一般我们加比如像豆沙 莲蓉”
[27:25.210]“动物的”
[27:27.800]“我们加肉类的馅心”
[27:30.700]将带馅的糕团
[27:32.220]制作成惟妙惟肖的动植物造型
[27:34.610]从塑造汉字道塑造糕点
[27:36.850]“象形”一直是中国人的独门心传
[27:41.700]这种别具一格的糕点
[27:43.590]已经不是单纯的食物
[27:45.640]而是更高层次的
[27:47.470]对生活情趣的审美
[27:55.850]制作船点
[27:57.250]既需要灵巧的手法
[27:59.370]更需要先天的悟性
[28:01.100]能见识到这门手艺
[28:05.460]已经是莫大的奖励
[28:08.800]师傅则有另一番用意
[28:11.020]为了延续苏式糕点的传奇
[28:14.060]他一直在寻找合适的接班人
[28:24.020]上有庙堂之高
[28:26.360]下有江湖之远
[28:28.780]成为一名白案厨师的路
[28:31.680]阿苗才刚刚启程
[28:39.690]而更多关于食物的传承
[28:42.150]恰恰是在最平凡的生活里
[28:45.480]汕头的一天
[28:47.150]从海鲜市场的喧闹开始
[28:54.840]为家里的小店采购食材
[28:57.300]是阿哲每天的任务
[29:10.570]这个年轻小伙
[29:11.960]俨然是菜场里的老主顾
[29:20.480]父亲曾是酒楼主厨
[29:23.350]江湖人称“阿乌”
[29:25.360]阿哲有四个姐姐
[29:26.720]他是家里唯一的男孩
[29:28.820]中国社会
[29:30.290]父子的传承关系比师徒更紧密
[29:33.940]子承父业
[29:35.660]被认为是最顺理成章的事
[29:38.700]但几年前
[29:40.420]阿哲考上广州的大学
[29:41.840]一心想在那里闯荡
[29:44.480]“在大学里面”
[29:45.860]“跟初到社会”
[29:47.350]“那生活根本就不一样的”
[29:49.210]“走到社会”
[29:50.800]“突然间觉得压力很大”
[29:53.580]职场受挫 回到家乡
[29:56.720]阿哲在家里的小店帮忙
[30:00.440]店里的招牌是蚝烙
[30:02.930]要做好这道最普通的潮汕小吃
[30:05.390]一切从头学起
[30:07.430]在此之前
[30:09.030]阿哲甚至没有洗过一只碗
[30:20.450]蚝 也叫牡蛎
[30:22.510]生长在沿岸浅海
[30:25.310]两千多年前
[30:27.390]中国就有养殖牡蛎的记载
[30:32.050]潮汕地区的汫州
[30:33.120]家家户户以蚝为生
[30:35.270]当地人食蚝偏爱小而肥
[30:38.520]吃起来更鲜嫩可口
[30:41.450]这也是豪烙的最佳选择
[30:46.930]汕头老城
[30:48.610]洗净铅华
[30:50.490]巷子深处
[30:52.220]隐藏着蚝烙最传统的做法
[30:55.530]番薯粉打浆
[30:57.060]包裹蚝肉
[30:59.030]可以减缓高温下的迅速缩水
[31:13.710]烙到两面焦黄
[31:17.940]还要保持蚝肉的生嫩
[31:20.300]汁水饱满
[31:21.680]不失鲜味
[31:37.240]蘸上鱼露提鲜
[31:39.230]入口外焦内润
[31:41.030]脆嫩兼备
[31:48.900]阿乌的手艺不止蚝烙
[31:50.440]上门制作宴席才是主业
[31:54.690]阿哲跟着父亲出去半桌
[31:56.870]从打下手做起
[32:02.320]毕业于工商管理专业
[32:04.750]现在却和最平凡的食物打交道
[32:08.180]他发现刻好一个萝卜花
[32:10.150]并不解一道高等数学题更容易
[32:17.480]“现在每天都在学”
[32:19.770]“每天都在成长”
[32:24.800]“当然这有一个过程”
[32:26.930]“起初 人家可能也觉得你不是那么好”
[32:36.640]这一次
[32:37.590]阿哲得到掌勺的机会
[32:40.060]上桌前 还要父亲的最后润色
[32:49.430]“现在厨艺有点增长”
[32:51.580]“有时候还会得到一些称赞”
[32:53.820]“挺开心的”
[32:57.540]高速发展的中国
[32:59.480]人们对新事物的追逐更加急迫
[33:03.260]是坚守传统
[33:05.030]还是做出改变
[33:07.080]这是一个问题
[33:12.840]扬州
[33:13.640]长三角发达的城市圈中
[33:16.350]独具个性的城市
[33:18.300]杨明坤 六十三岁
[33:20.520]评话艺人
[33:23.800]“过去 我们在外面说书”
[33:25.490]“这叫跑码头”
[33:26.850]“跑码头就是跑江湖”
[33:29.500]“一人一个码头”
[33:31.240]一人一台大戏
[33:45.160]扬州评话
[33:47.420]一种流传四百多年的民间艺术
[33:51.120]战争
[33:52.130]英雄
[33:53.250]爱情
[33:54.300]背叛
[33:55.990]说不尽的故事
[33:57.840]全凭一张嘴
[34:02.860]这不仅是一张说书的嘴
[34:05.280]也是一张挑剔的嘴
[34:08.140]“买菜买菜”
[34:11.850]“一个人在外面演出”
[34:13.700]“自个做饭”
[34:15.480]“促使自己学一点厨艺”
[34:21.180]“还有一些饭店的师傅过来听书”
[34:22.060]“他也很开心”
[34:24.110]“我有一技之长来教传给你”
[34:29.510]与厨师朋友
[34:31.330]探讨日常小菜的门道
[34:33.580]对他而言是一桩乐事
[34:37.630]一盘精到的烫干丝
[34:39.920]代表了扬州人对生活的基本要求
[34:43.410]大白干
[34:45.630]每块横批程二十八片
[34:47.310]再切细丝
[34:49.330]跟跟分明
[34:51.090]韧而不散
[34:57.520]“让姜味渗透到干丝里”
[34:58.420]一百摄氏度的水
[35:00.320]洗烫三遍
[35:02.910]去除豆腥
[35:05.390]浇上卤汁和大量香油
[35:07.910]素雅的外观
[35:09.610]却有极为软嫩鲜香的口感
[35:15.850]杨明坤要准备一席家宴
[35:18.230]这是每年一次的传统
[35:20.660]师傅下厨款待徒弟
[35:26.060]“烫干丝 烫干丝”
[35:43.610]美食的传承
[35:45.780]离不开挑剔的美食家
[35:48.120]丰富的阅历和敏锐的味觉
[35:51.140]让杨明坤能准确把握
[35:53.150]这座城市的风味精髓
[35:56.570]很少有人比他
[35:58.080]更了解扬州味道的正宗所在
[36:09.720]汕头 日新月异
[36:12.360]阿哲 正在尝试突破
[36:19.340]文蛤 花蛤
[36:21.740]豆腐鱼
[36:23.640]顾客可以自由搭配
[36:26.310]传承四代人的蚝烙
[36:28.330]在他手里变幻出新意
[36:34.060]阿哲经过反复试验
[36:36.740]不断往传统蚝烙中
[36:38.190]添加新 的食材
[36:41.100]原本最熟悉的小吃
[36:42.790]给食客带来意外的惊喜
[36:46.450]一门手艺的生命力
[36:48.410]正是对传统的继承和升华
[36:52.000]随着时代而流变的美味
[36:54.170]与舌尖相遇 触动心灵
[37:06.860]对扬州人来说
[37:08.640]上午喝茶皮包水
[37:13.130]下午泡澡水包皮
[37:17.640]如果再听一场评话
[37:19.210]俨是平凡而精彩的一天
[37:23.570]就像那些动人的故事
[37:25.880]经过千变也不厌倦
[37:28.260]寻常的衣食住行中
[37:30.280]传统日复一日地延续
[37:35.960]阿哲家的小店
[37:37.260]存在了百年
[37:39.410]明天
[37:40.300]仍带着新意 开门迎客
[37:57.810]上海浦东三林塘
[38:00.400]曾有一个乡村厨师的群体
[38:02.770]人称“铲刀帮”
[38:06.330]他们结伴闯荡上海滩
[38:07.850]历经一个世纪
[38:09.500]人才辈出
[38:14.350]其中有一个家族
[38:16.500]五代为厨
[38:18.960]经过数十年的磨砺
[38:20.720]至今仍活跃于厨届
[38:22.810]终成一代宗师
[38:38.860]广告....
[39:16.280]李明福
[39:17.800]掌管家族经营的小餐馆
[39:20.100]每天早晨五点
[39:21.670]他要去市场采购
[39:23.750]为了保证原料新鲜
[39:25.620]食材只卖当天所需
[39:27.390]分量事先做了估计
[39:30.430]精打细算
[39:31.260]亲力亲为
[39:31.920]是上海男人做事的习惯
[39:49.600]“今天晚上全部坐满了”
[39:51.140]“最近几天 天气热”
[39:52.610]“每个岗位都注意一点”
[39:55.370]“接下来我们要忙了”
[39:57.820]“客人马上要来了”
[40:00.780]每个晚上
[40:02.110]后厨都是一番刀光剑影
[40:14.360]李悦掌勺
[40:16.220]李巍操刀
[40:17.850]李明福的两个儿子
[40:19.290]是厨房里说一不二的将领
[40:43.410]这对孪生兄弟的厨艺青出于蓝
[40:46.570]李明福不再需要亲自下厨
[40:49.250]家族的手艺得以传承
[40:51.460]是他最大的欣慰
[40:58.150]一条黄浦江
[40:59.820]见证了上海的成长
[41:04.060]在这座城市中西杂糅
[41:06.940]包容开放的味觉历史中
[41:09.600]有一种滋味
[41:11.240]出身低微却自成一家
[41:15.020]在演变中
[41:15.730]不因各方冲击而消失
[41:17.970]反倒越来越清晰 强大
[41:21.190]这就是本帮菜
[41:23.450]它奠定了这座城市的味觉之本
[41:30.360]在本帮菜的江湖里
[41:32.940]八十三岁的李伯荣
[41:34.890]靠一身功夫
[41:36.990]赢得一世之名
[41:40.970]拳不离手 曲不离口
[41:43.560]功夫 没有捷径
[41:56.230]李巍 李悦都是从十四岁开始
[41:58.350]跟随李伯荣学习厨艺
[42:11.680]刀工
[42:13.220]中式烹饪的核心技艺
[42:14.970]代表一个厨师的功力
[42:17.360]蓑衣刀法
[42:19.280]依靠手腕控制
[42:21.100]下刀的力度
[42:22.500]位置 方向
[42:24.180]全方寸之间
[42:31.420]整鱼脱骨
[42:32.080]考验对食材结构的了解
[42:35.240]精确割开骨肉相连的结点
[42:37.390]完美分离
[42:41.790]极致刀工如同高深武术
[42:44.670]只有手上功夫练到纯熟无比
[42:47.700]用刀才能随心所欲
[42:49.710]游刃有余
[43:15.420]本帮菜种的刀工菜
[43:17.200]扣三丝
[43:18.740]李巍的绝活
[43:30.060]火腿
[43:31.180]鸡脯
[43:32.810]冬笋
[43:34.280]三种极鲜的食材
[43:36.580]先批薄片
[43:37.860]再切成直径不到零点五毫米的细丝
[44:06.980]食材事先煮熟
[44:08.950]切丝
[44:10.890]为了扩大食材与汤汁的接触面
[44:13.050]蒸制过程中
[44:14.550]三种味型同时释放
[44:16.720]融为一体
[44:21.630]细致的刀工
[44:23.660]更能让食材呈现出独特的美感
[44:27.880]美味与形色兼顾
[44:30.320]正是中国人的饮食哲学
[44:39.080]哥哥刀工精湛
[44:41.100]弟弟专攻火候
[44:49.400]油爆河虾
[44:51.170]烹饪过程不足十秒
[44:54.060]油温达到二百摄氏度
[44:56.060]食材才能下锅
[44:57.810]虾肉熟而不老
[44:59.710]虾壳脆而不焦
[45:01.870]时间上不能相差分毫
[45:05.120]李悦甚至能根据虾壳的爆裂声
[45:08.030]判断出锅的时机
[45:16.470]收汁时
[45:17.410]再次如锅
[45:19.120]同样干净利落
[45:28.480]这道菜对火候的考校
[45:30.810]有着教科书一般的严格
[45:34.330]关于火候
[45:35.880]广东菜中有更极致的例子
[45:41.690]啫啫煲
[45:43.470]最求食物的新鲜生嫩
[45:46.390]猛火急攻
[45:48.050]尽可能缩短烹饪时间
[45:50.960]不仅如此
[45:52.810]厨师还要根据餐桌与炉灶的距离
[45:55.620]调整火力和抄起沙煲的时机
[46:07.500]奔跑的过程
[46:09.130]烹饪仍在继续
[46:25.080]如果这是一出戏
[46:26.700]只有大幕拉起
[46:28.460]也就是享用的那一刻
[46:30.720]食物才完美亮相
[46:43.280]在中文里
[46:44.900]“火候”一词的使用
[46:46.610]并不局限在厨房
[46:49.020]更能用来评价处世的修养
[46:52.090]以及为人的境界
[46:55.720]李伯荣最高兴的
[46:57.370]是回到自己工作过的厨房
[47:15.090]“有这个本事一定要多练”
[47:16.900]“不练 功夫不会来”
[47:21.720]1945年开始学艺
[47:23.600]八十岁后告别后厨
[47:26.110]时代变迁 命运沉浮
[47:28.870]李伯荣从未放下手中的刀和勺
[47:35.050]好学 用心 传道 授业
[47:39.150]让他收获了今天的成就和尊敬
[47:56.970]传承中国文化的
[47:58.680]不仅仅是唐诗 宋词
[48:00.610]昆曲 京剧
[48:02.400]它包含着
[48:03.320]与我们生活相关的每一个细节
[48:06.520]从这个角度来说
[48:08.330]厨师是文化的传承者
[48:11.680]也是文明的伟大书写者
[48:36.170]徽州
[48:38.180]榨油留下的饼渣
[48:40.060]是庄稼最好的肥料
[48:45.090]陕北的窑洞前
[48:45.860]张世新的儿孙们
[48:48.150]挂出了自己制作的面
[48:50.330]莽山瑶族
[48:52.130]仍然感恩来自大山的馈赠
[48:55.860]从手到口 从口到心
[48:59.800]中国人延续着
[49:01.230]对世界和人生特有的感知方式
[49:04.850]只要点燃炉火 端起碗筷
[49:07.840]每个平凡的人
[49:09.410]都在某个瞬间
[49:11.130]参与创造了
[49:12.790]舌尖上的
[49:13.900]非凡史诗
[49:23.630]现代社会里
[49:25.450]人类与自然
[49:26.970]日渐疏远
[49:29.940]但在中国的餐桌上
[49:31.950]我们仍然通过食物变化
[49:34.320]体察四季更迭
[49:39.190]时节轮转中
[49:41.450]究竟隐藏着什么样的
[49:43.060]美食秘籍